HVG, 2008. május 3.

DIVATCSOKOLÁDÉK

Babra megy

Kézműves gyártók és fizetőképes ínyencek egyre nagyobb figyelmet fordítanak a csokoládé minőségére. Már az is fontos lehet, melyik ültetvényről származik a kakaóbab.

Mintha egy jó boron ilyen címke csalogatná az ínyenceket: „Franciaország, 13 százalék alkohol.” Ezzel példázta a londoni The Economist hetilap, miért fontos egy új amerikai csokoládégyár, a Tcho törekvése a csoki garantált minőségű alapanyagainak, ízének, jellegének megjelölésére manapság, amikor a legtöbb tábla csomagolásán még mindig leginkább csak a kakaótartalmat és a származási országot tüntetik fel. A San Franciscó-i székhelyű és állítólag a közeli Szilícium-völgy high-tech eljárásait alkalmazó Tcho cég legnagyobb dobása egy új ízskála kidolgozása. Ez Louis Rosetto, a cég egyik alapítója szerint az egész csokoládéipar szabványává válhat. A Tcho mindenesetre már most aszerint címkézi 5 dekás, 5 dolláros szeleteit, hogy a – töltetlen és ízesítetlen – termék az alapanyag tulajdonságainak megfelelően „csokoládés”, „gyümölcsös” vagy éppen „diós” ízű-e. Rosetto korábban az egyik legnépszerűbb számítástechnikai hírmagazin, a Wired alapítójaként szerzett magának hírnevet, így nem meglepő, hogy mostani cége nem piackutatással vagy fókuszcsoportos kóstolóval teszteli termékét, hanem – a szoftverekhez hasonlóan – bétaváltozatként az interneten árulja fejlesztés alatt álló gyártmányát, és a visszajelzéseknek megfelelően akár néhány naponta javítja, tökéletesíti azt. Ízskálája alkalmazásával igyekszik megnyerni magának olyan ipari vevőket is, amelyeknek fontos, hogy csokoládéjuk alapanyaga állandó minőségű legyen. Manapság ugyanis – példálózik a másik cégalapító, Timothy Childs – a legtöbb kakaótermesztő sosem eszik csokoládét, és a hagyományos eljárásokat (erjesztés, szárítás) úgy alkalmazza, hogy fogalma sincs, hogyan használják föl a terményét. Kivételek persze vannak. Például az iparág egyik különce, az olasz Claudio Corallo, aki egy parányi nyugat-afrikai országban, Sao Tomé és Príncipében él, és az az életcélja, hogy megalkossa a világ legjobb csokoládéját, amelynek titka szerinte egyértelműen a kakaócserjében rejlik. Corallo állítólag véletlenül bukkant rá az őserdőben azokra a növényekre, amelyeknek őseit a portugálok a 19. század elején vitették Brazíliából Afrikába. E cserjék kevesebbet teremnek, mint az általában ismert fajták, de babjuk sokkal finomabb. Corallo honlapja szerint a cserjék annak köszönhetően maradtak fenn, hogy a magokat a csemegéző majmok széthurcolták. Az olasz csokoládé-szakértő lekicsinylően nyilatkozik az iparágban általános eljárásról, a konsírozásról – vagyis a finomra őrölt kakaó megolvasztásáról és hosszas keveréséről –, a saját titkos módszerét viszont nem árulja el. Mindenesetre 13 deka Corallo Cacao márkájú, válogatott és egészben pörkölt kakaóbabért 14 dollárt kell fizetni, és majdnem ennyibe kerül egy 10 dekás tábla 100 százalékos csoki is. Igaz, az ennyire tömény édesség többnyire olyan ízű, mint a keserű kakaópor, ezért a svájci Lindt csokoládégyártó figyelmeztető cédulát mellékel 99 százalékos csokijához: aki akkorát harapna belőle, mint más termékből szokott, könnyen rosszul lehet. A Tcho egyik igazgatója szerint Amerikában a csokoládé most ott tart, ahol úgy öt évvel ezelőtt a kávé: az otthoni fogyasztók csak most kezdik észrevenni a különbségeket az ízek, az alapanyagok között. Az USA-ban 2005-ben a Scharffen Berger volt az első kézműves csokoládégyár, azóta többen követték a példát. Amerikai csokiblogokat olvasgatva feltűnhet, hogy egyes kritikusok a borokéhoz hasonló jelzőkkel – gyümölcsös, savas, könnyű, tanninos, kesernyés – értékelik a finomságokat. Ez többet mond, mint önmagában a kakaó aránya, még ha az étcsokoládéra rákattanó ínyencek mostanság nagyra értékelik is a 70, 80 vagy akár 90 százalékos kakaótartalmú táblákat. Ennél azonban inkább meghatározza az ízeket, hogy miképpen erjesztik, pörkölik, őrlik a kakaóbabot. Nem csoda, hogy az egyik legújabb divat az étcsokoládé intenzív ízének ötvözése a gyerekcsemegeként beskatulyázott tejcsokoládé utánozhatatlan olvadékonyságával. Ez nem könnyű. A New York Times gasztronómiai rovata néhány hete megszólaltatta Adrea Slitti olasz csokoládémestert. Szerinte nem véletlen, hogy ma a piacon több a jó ét-, mint tejcsokoládé, az utóbbi gyártása ugyanis sokkal körülményesebb. Lattenero (Fekete tej) nevű, 45–70 százalékos kakaótartalmú, öttagú termékcsaládjával Slitti az egyike annak a néhány merész iparosnak, akik sötét tejcsokoládéval álltak elő. A francia Bonnat pedig azzal is büszkélkedik, hogy 65 százalékos tejcsokoládéjainak különféle ízvilágú változataihoz más-más indonéziai ültetvényről szerzi be a kakaót. A nagy márkák közül áprilisban a Kraft Foodhoz tartozó Milka csatlakozott a sötét-világos irányzathoz, 50 százalékos tejcsokijaival. Ötféle ízesítésük közül az egyik a fekete bors, ami az utóbbi évek egyre erősödő ínyenckedési trendjét, a szokatlan, csokoládéidegen fűszerek és alapanyagok megjelenését jelzi. Nem kis szerepe lehetett ebben a 2000-ben bemutatott Csokoládé című sikerfilmnek, amelynek Juliette Binoche által megformált hősnője egyebek mellett csilis csokoládéval állítja helyre egy kisváros békéjét.